Рекордное выпадение осадков в мае 2026 года на юге России спровоцировало ускоренное гниение первых ягод и фруктов.Заместитель директора Новороссийского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Татьяна Мамонова предупредила, что термическая обработка заплесневелых плодов бессильна против микотоксинов, поэтому пускать их в переработку категорически нельзя.
– Использовать подгнившие плоды для варенья нельзя. Да, кипячение уничтожает бактерии и грибы, вызвавшие порчу. Но оно не способно полностью разрушить микотоксины – вторичные метаболиты плесневых грибов. Особо опасен патулин, который выделяют грибы родов Penicillium и Aspergillus. Этот яд практически не разрушается в кислой среде плодов при pH от 2,0 до 4,5 и термостабилен. То есть даже длительная варка варенья его не уничтожит, – предупреждает Татьяна Мамонова.
По словам эксперта, глубина проникновения микотоксинов в здоровые ткани напрямую зависит от плотности мякоти плода.
– Мягкие ягоды с рыхлой структурой и высоким содержанием влаги – такие как клубника, малина, вишня или черешня – мицелий плесени, патулин и другие опасные микотоксины быстро пронизывают целиком. Если сгнил хотя бы один бок, ягода уже не годится ни для варенья, ни для заморозки, – объясняет эксперт.
В плотной среде диффузия патулина идет медленнее, поэтому твердые фрукты, такие как яблоки или груши, еще можно спасти, если срезать пораженное место. В теории это так, но на практике эксперт советует все же не пускать в переработку подгнившие плоды.
– Дело в том, что патулин проникает вглубь здоровой на вид мякоти еще на 2,5-3 сантиметра вокруг видимой гнили. Определить точную границу заражения на глаз невозможно. Большинство людей срезают только потемневшую часть, из-за чего токсин все равно попадает в кастрюлю. Визуально чистый бок яблока рядом с гнилым пятном может быть уже отравлен, поэтому рисковать здоровьем ради сомнительной экономии не стоит, – советует Мамонова.
Эксперт также предупредила о накопительном эффекте от употребления продуктов, приготовленных из испорченного сырья.
– Многие полагают: убрал явную гниль с ягоды – и порядок. Но если она уже стала склизкой или дала кислый запах, единственное правильное решение – утилизация. От одной ложки варенья с токсинами острого отравления не случится. Однако регулярное употребление таких продуктов создает опасную хроническую нагрузку на организм и интоксикацию, при которой страдают желудочно-кишечный тракт, почки и печень, – резюмирует Татьяна Мамонова.
В Новороссийском филиале ЦОК АПК советуют закладывать на переработку только свежий и качественный урожай. Если на фруктах или ягодах появился белесый налет, это может свидетельствовать о самом начале колонизации плесени. Такие плоды лучше выбросить.
